製造工程

旨いかつお節をつくるには良質のかつおを使い、しっかり鮮度管理された製造を行うことが大切です。良い素材なくして品質は確保できませんし、一方、良い素材が手当できても製造面のノウハウが駆使できなければ、素材本来の味を引き出すことができないからです。

そのため、カネゼンでは、まず良いかつおを仕入れることに気を配っています。良いかつおを仕入れるには、ものを見極める目が必要ですが、眼力を生かすための「地の利」も必要になります。

カネゼンは、静岡県焼津と鹿児島県枕崎の2拠点を有します。焼津漁港と枕崎漁港には年間約４万トンのかつおが水揚げされ、2つの漁港は日本でも有数のかつお漁港として知られています。また、枕崎、山川地区は、国内の約7割のかつお節が生産される一大産地です。かつおが豊富に集まる両地域に立地する優位性を生かし、水揚げされる素材を厳選して買い付けることで良質のかつお節づくりの下地を作り上げています。

合理化、機械化が困難な工程が焙乾です。しかし、かつお節の味を決定づける重要なこの工程の省力化は、できないというよりも、あえてやらないというべきなのかもしれません。カネゼンは、ガスによる即乾を行わず、ナラなど堅木の薪を焚き、丁寧に燻し上げています。私たちがこだわる焙乾は焼津式と急造庫方式を併用して、棚状になった網の上に4つ割りにしたかつおを並べ、乾燥室の中で薪を焚き、その熱と煙を利用して乾燥させる方法です。たっぷり約1カ月の時間をかけ、じっくり乾かしていきます。大事なところは効率に優先し職人の技に委ねています。

火付けは1日8時間行われ、3週間から1カ月をかけて火付けとあんじょうを繰り返し、仕上げます。そして、選別を行い、箱詰めをするまでに金属探知器で最終的な安全確認を行います。また、最終工程だけでなく、各作業工程においてきめ細かな点検項目を設け、徹底したチェックで安全・安心な商品提供を可能にしています。

今カネゼンは、HACCP、FSSCなど食品安全や品質強化のみならず、SDGsを意識したMSC CoC、エコアクション21などの環境対策にも積極的に取り組み、持続可能な水産事業の確立を目指しています。これからも信頼性をより確かなものとすべく、新しいチャレンジを進めていきたいと考えています。

カネゼンは、かつおからかつお節、かつお節から削り節、削り節から惣菜（かつお節加工製品）をつくっています。起源原料から最終製品まで自社（カネゼンネットワーク）で完結することが可能。また、業務用商材においては、本流の削り節製品だけでなく、副産物を活用した風味原料まで幅広く手掛け、各種食品メーカーにて原材料として活用いただいています。末端製品から加工原料まで、幅広いお客様のニーズに対応できる力を備えています。

例えば、おむすびの具になる削り節に、かつおの花を残したい、もっと水分を減らしたい、もっと薪で燻した香りを強く出したい。そんな声にも、きっちりとお応えできる技術があります。時流に乗ったもので、当然おいしいものを提供できます。量販店などで需要が見込まれる、商品力があるリーズナブルなものから、専門店などで扱われる、品質にとことんこだわった高級なものまで、幅広い展開が可能。伝統の技術と信頼のある品質管理体制をバックにした、当社の提案と機動力に、どうぞご期待ください。

また、昨今必須となっているトレースにおいても、MSC CoC認証を筆頭に、カネゼンネットワーク内でスムーズに対応できる体制を整えています。